把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻(xīnwén)客户端 记者 黄葆青 随着“2025杭州米其林指南”的(de)发布，杭州的米其林二星餐厅终于(zhōngyú)实现(shíxiàn)零的突破(língdetūpò)。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅主厨Olivier Elzer出身于(yú)法国厨艺世家，其家族渊源可追溯至曾为末代(mòdài)沙皇服务的御厨。他年仅29岁便摘得了首颗(shǒukē)米其林星星，随后在文华(wénhuá)东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业，以自己名字(míngzì)命名的餐厅开业仅三个月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前(mùqián)执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中(zhōng)的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 Olivier Elzer为什么会来杭州(hángzhōu)发展？他(tā)对杭州美食的印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列的问题(wèntí)，记者特地采访了他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者：您觉得(juéde)杭州是个怎样的城市？ Olivier Elzer：杭州真的是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人(mírén)。周围的山脉和宁静的环境让人感觉(gǎnjué)很放松，历史气息也很浓厚，走(zǒu)在街上总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在九溪烟树景区附近(fùjìn)，距离(jùlí)六和塔很近，于是这座见证了杭州千年沧桑与变迁的(de)标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现(chūxiàn)了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌(bīngjīlíng)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者：您(nín)为什么选择来杭州？ Olivier Elzer：我第一次来(lái)杭州的时候就被吸引了。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到那些美丽的山景(shānjǐng)，真的让(ràng)我感觉(gǎnjué)像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位 图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店(jiǔdiàn)是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的所在地，通向酒店的林荫小道(xiǎodào)一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面溪流(xīliú)，环境像《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会的场景(chǎngjǐng)，夏夜萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就(jiù)在这里工作，让许多同行都非常羡慕。 记者：您对杭州(hángzhōu)美食的印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的(de)美食，特别(tèbié)是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色(tèsè)，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既(jì)可以发现新食材，也(yě)可获得许多创作菜肴的灵感。他来到(láidào)杭州第一时间就钻进了活色生香的本地烟火气市场，大马弄(nòng)、察院前菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您(nín)尝试过哪些杭州菜或小吃？ Olivier Elzer：我很喜欢葱包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)的主理人）带我去路边摊吃的，味道(wèidào)特别好。因为太喜欢了(le)，我自己(zìjǐ)也用法式食材做了一版，欢迎大家来试试！ 葱包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的葱包桧，于是用法式食材复刻(fùkè)了迷你版，并以法餐出品呈现(chéngxiàn)，既精致又好吃。 记者：您去过(qùguò)哪些杭州餐厅？ Olivier Elzer：我去过(qùguò)如院，那里的浙江菜真的很赞，菜品很正宗，摆盘也很美(měi)，适合想要体验当地美食的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得(huòdé)米其林二星之前就找到了既(jì)传统又有创新的杭州菜。 记者：您最喜欢(xǐhuān)的浙江或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最喜欢的食材(shícái)是黄鱼(huángyú)，味道鲜美，做法也多样。 黄鱼(huángyú)、芹菜、香槟汁　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁切面图　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白(pángbái)：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜、香槟汁”大胆地用(yòng)黄鱼做成了“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒(lì)更添清新口感，吃起来层次分明，每一口都有不同的风味(fēngwèi)。　 记者：您想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅的菜单中加入(jiārù)更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我菜单第一章(dìyīzhāng)的灵感就是来自我在杭州的经历。我用了一些当地的食材，还有杭州的风味(fēngwèi)，做成了一些经典的法式菜。希望大家(dàjiā)能喜欢这个结合！ 醉虾、法国黄酒、鹅肝(gān)、果冻　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 法式鸡肉馄饨、西湖(xīhú)龙井茶(lóngjǐngchá)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 和(hé)牛、勃艮第、蒜炒中式(zhōngshì)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场的食材以后，出(chū)了一份名为“第一章 杭州”的季节(jìjié)菜单，既有中国元素(yuánsù)，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包的茅台黄油(huángyóu)就让人眼前一亮，醉虾搭配的是温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味的鸡高汤；“和牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点(zhòngdiǎn)是牛肉(niúròu)底下的炒面(chǎomiàn)，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州餐饮行业的生态一直在不断丰富，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家(yījiā)(yījiā)韩国米其林餐厅(cāntīng)在杭州举办发布会，公布了在武林(wǔlín)路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。