泉州滋味里的文化记忆

泉州的(de)滋味，藏着不少故事。在西街老店里，咬一口蜜饯，咸酸甜于舌尖打转；在中山路骑楼下，吃一口煎包，肉(ròu)的香气能勾出老泉州人的回忆。还有盛夏的荔枝，甜滋滋的果肉在酷暑中为人们带来一丝凉爽。这些味觉记忆早已(zǎoyǐ)超越食物本身，成为承载(chéngzài)泉州地方(dìfāng)饮食文化的符号。

蜜饯里品(lǐpǐn)出闽南“咸酸甜”

泉州的蜜饯有着闽南独特的“咸酸甜”口味（源和堂 供图(gōngtú)）

在泉州的烟火(yānhuǒ)气中，“源和堂”三个字如同一块时光琥珀，封存着(zhe)闽南人关于“咸酸甜(suāntián)”的记忆。这家创立于20世纪初期的老字号，其(qí)名称本身就暗藏着闽南人的饮食口味，“源和堂”与“盐和糖”在闽南语中的发音相似，直白(zhíbái)地道出蜜饯的味道，也透着泉州商人“实诚”的处世之道。

中华老字号“源和堂”的(de)创始人(chuàngshǐrén)之一庄杰赶的人生轨迹，更是闽南(mǐnnán)人“爱拼敢赢”精神的写照。庄杰赶年幼时曾在竹篾店当学徒，后来走街串巷叫卖水果，接着有了自己的水果摊。因为(yīnwèi)每天总有(zǒngyǒu)一些水果剩下，别人降价处理或者干脆丢弃，他则将剩下的水果用食盐、糖腌制后，装在簸箕里，放在砖埕上晾晒，制作(zhìzuò)出闽南蜜饯“咸酸甜”的独特风味，受到人们喜爱。李咸饼、咸金橘、山楂饼、陈皮香梅……这些蜜饯，成为海外华侨行李箱里的乡愁，随着海上丝绸之路远行。

时光流转，如今，“源(yuán)和堂”这个集合了“海丝”文化、华侨文化与闽南味道的(de)老字号，焕发(huànfā)新彩。在源和1916创意产业园，旧厂房依然留着蜜饯晾晒的痕迹。一些曾经风靡东南亚的拳头产品，比如，咸金枣、三宝果、枇杷膏等也悉数回归，引回了海外的寻味客。

一颗蜜饯，成为泉州饮食文化中(zhōng)可以慢慢品味的记忆。

泉州中山路也有满满的老字号味道。据《鲤城区(qū)志》记载，早在民国时期，泉州市区的传统名菜中，就有福人颐豆腐卤、龙凤(lóngfèng)腿、得意居炖牛肉(dùnniúròu)等传统名菜。

曾经中山南路上(shàng)的福人颐(yí)饭店，就是老泉州人的心头好。这家始于20世纪20年代的老字号，从最初的冷盘卤料小店到公私合营(gōngsīhéyíng)饭店，成为不少老泉州人的美味记忆。

到了20世纪七八十年代，在元老级注册中国烹饪大师程振芳及其厨师团队手上，蟠龙通心鳗、爆炒鸳鸯肚、翡翠龙虾球、油焗红蟳成为当时的爆款，与此同时，扁食、干(gàn)拌面、炒米粉、煎包也很(hěn)受欢迎。当然也少不了(shàobùliǎo)福人颐一直以来的招牌菜——豆腐卤，厨师将(jiāng)炒菜炼出的猪油渣、虾米(xiāmǐ)融入豆腐卤，风味更甚。

对于回到泉州的华侨来说，福人(fúrén)颐(yí)是难忘的家乡味道，让他们十分满意。福人颐也经营“外烩”业务，有一次，程振芳带领福人颐的员工，到紫帽山(zǐmàoshān)一位华侨家中操办喜宴，从设计菜品、采购食材，到烹饪佳肴，都令(lìng)这位老华侨赞不绝口。

满堂酒家与福人颐同期创办，被食客赞誉：“手上技艺巧，心中(xīnzhōng)名菜多。无论(wúlùn)飞禽潜鱼、水陆八珍，一经(yījīng)他们精心制作，便成色香味俱佳的美馔。”

东壁龙珠（泉州晚报资料图(tú)）

程振芳也曾在满堂酒家担任过(guò)大厨，他制作的“东壁龙珠”至今仍(réng)是泉州地区的名菜。取泉州知名的东壁龙眼，去核后填入鲜虾肉(ròu)、猪肥膘肉和荸荠制成的馅心(xiànxīn)，挂蛋黄液油炸而成，甜鲜交织的口感，既体现了闽菜“就地取材”的智慧，也是烹饪技艺融会贯通的代表作。

泉州荔枝曾(céng)是“海丝”热销品

福建的荔枝名声在外，历代为贡品。南宋泉州人梁克家在《三山志》记载：大中祥符二年(èrnián)，岁贡(suìgòng)荔枝干六万颗(kē)，煎荔枝一百三十瓶，丁香荔枝三十瓶；崇宁四年定岁贡荔枝十万颗。

宋代名相苏颂在其所著的《本草图经》里对荔枝有详细的描述：“荔枝子，生岭南及巴中，今泉、福、漳、嘉、蜀、渝、涪州、兴化军及二(èr)广州郡皆有之……荔枝始传于汉世，初惟出岭南，后出蜀中……今闽(mǐn)中四郡所出(suǒchū)特奇，而种类仅至三十余品，肌肉甚厚，甘香莹白(gānxiāngyíngbái)，非广、蜀之比也。福唐岁贡白暴荔枝、并蜜煎荔枝肉，俱为上方之珍果(zhīzhēnguǒ)。”苏颂以科学的笔触，完整介绍了当时荔枝的主要产地和(hé)几度演变(yǎnbiàn)的过程，以及福建荔枝的品种和保存、制作方法。

苏颂(sūsòng)特别提到荔枝的主要产地，排第一位的便是泉州。“凡经曝皆可经(pùjiēkějīng)岁，好者寄至都下及关、陕、河外诸处，味犹不歇。百果流布之盛，皆不及此(cǐ)。”他提到福建人擅长制作(zhìzuò)荔枝干，也就是“荔枝煎”，一定程度上解决了鲜(xiān)荔枝不好向外运输的问题，使得福建荔枝有“流布之盛”。

曾任泉州知府的蔡襄更是写了洋洋洒洒的《荔支谱》，记载了当时荔枝内销(nèixiāo)外销(wàixiāo)皆备受欢迎。“水浮陆转，以入京师(jīngshī)。外至北漠、西夏，其东、南舟行新罗、日本、流求、大食之属，莫不爱好，重利以酬之。故商人贩益广，而乡人种(rénzhǒng)益多，一岁之出(zhīchū)，不知几千万亿。”可见，荔枝是泉州宋元海丝贸易史上的重要大宗货品之一。

蔡襄在书里提到了保存荔枝(lìzhī)果品的“红盐法”——“民间用盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之。曝干(pùgàn)，色红而甘酸，可(kě)三四年不虫，修贡与商人皆使之。”

“红盐法”的使用，使得(shǐde)泉州的荔枝干果能够长久保存(bǎocún)，通过“海丝”贸易航线，远销日本、朝鲜、阿拉伯等地。

明清时期，泉州的荔枝(lìzhī)(lìzhī)品种更多，其中(qízhōng)以晋江、南安最为丰富(fēngfù)。万历年间陈懋仁的《泉南杂志》里记载了当时(dāngshí)“火山”“桂林”“状元红”等诸多荔枝佳品(jiāpǐn)。到了清朝，荔枝在闽南饮食中的重要性更加凸显。清康熙《大同志》记载了当时闽南的“岁办厨料”，荔枝和龙眼、香蕈、芽茶、蜂蜜、白黑砂糖等一起位列其中。除了鲜食，荔枝干等也大受欢迎。

老泉州人一定记得，当年的泉州名厨张春火还曾用荔枝、琼脂做成甜食，人称“水晶荔枝”。取材(qǔcái)泉州特产的延陵新鲜荔枝佳果(jiāguǒ)，配以琼脂和白砂糖制成。此菜上席时，整盘通体(tōngtǐ)透明如水晶，荔枝颗颗形似花蕾(huālěi)，颜值口味俱佳。□许晓春